Geheimen van het maken van heerlijke en knapperige zuurkool

Niemand weet zeker wie voor het eerst kool begon te fermenteren. Historici beweren dat de Chinezen. Terug in de 3e eeuw voor Christus. de boeren die de Chinese muur bouwden, kregen kool, zuurkool en rijstwijn te eten. Russische vorsten op speciaal toegewezen percelen - sketches - verbouwden het voor hun families en squadrons, terecht in de overtuiging dat het kracht en gezondheid geeft. In de dorpen stopten ze het in vaten - meteen voor de hele winter. De stadsmensen hebben zo'n kans niet: het bevriest op het balkon en er is niet genoeg ruimte in de koelkast en de temperatuur is niet hetzelfde. Daarom wordt zuurkool in kleine porties bereid.

Het beitsen van kool is zeker een van de meest populaire manieren om het te bewaren. In vergelijking met zouten en beitsen is dit een langer proces. Maar onderweg krijgen we niet alleen een smakelijk, maar ook heel nuttig en zelfs medicinaal product. Qua vitamine C-gehalte is er weinig dat kan concurreren met zuurkool. Voor het beitsen is herfstkool en late variëteiten met rijpe dichte (bij voorkeur grote) koolkoppen, waarop weinig of geen groene bladeren aanwezig zijn, ideaal. Hoe witter de bladeren, hoe meer suiker ze bevatten, wat zo nodig is voor fermentatie (fermentatie).

Vroege koolsoorten zijn niet geschikt voor beitsen. Ten eerste zijn hun koolkoppen los en groen. Ten tweede zijn ze armer aan suiker, waardoor ze minder gefermenteerd zijn.

Als je niet sterk bent in koolsoorten, kun je de geschiktheid voor beitsen als volgt bepalen: snijd de koolkop af en proef de bladeren. Ze moeten wit van de snede, knapperig en zoet zijn.

Het proces is begonnen!

Voor het versnipperen wordt kool niet gewassen, maar worden alleen groene bladeren verwijderd en worden zwartgeblakerde en besmette plaatsen verwijderd. Vervolgens worden de vorken in 2-3 delen gesneden, gehakt of gehakt. Neem voor elke 10 kg groenten 200-250 g gewoon grof zout (niet gejodeerd - het verzacht de kool). Maar niet meer: ​​zout remt het proces van melkzuurgisting, kool fermenteert niet en krijgt een onaangename geur. Bovendien verwijdert zout vitamines en mineralen uit de groente.

Vroeger geloofde men: om ervoor te zorgen dat de kool lekker en knapperig wordt, moet hij op de nieuwe maan worden gefermenteerd. Om het zachter te maken - in het laatste kwartaal. Maar de volle maan is niet helemaal het juiste moment: de kool wordt te zacht en zuur. En ze zeggen ook dat kool geweldig is als het op mannendagen wordt gezet - maandag, dinsdag en donderdag.

FOTO VAN MAXIMA-AVOND

Leg hele koolblaadjes op de bodem van de bak en zout ze tot ze zacht worden. Bovenop hen - versnipperde kool. En stamp het aan tot het sap eruit komt. Leg een linnen servet op de groenten, gevolgd door een houten rooster of een porseleinen bord. Bochten van bovenaf (bijvoorbeeld een paar keer verbrande kasseien). IJzer-, gietijzeren of koperen gewichten, maar ook zandsteen of bakstenen kunnen niet als onderdrukking worden gebruikt.

REFERENTIE
In zuurkool (of helften) kool worden 1,5-2 keer meer vitamines bewaard dan in geraspte kool. Zuurkool die volgens alle regels wordt bewaard, bevat een hoge concentratie aan vitamines gedurende 6-8 maanden.

Na een paar uur verschijnt er schuim op het oppervlak - de gisting is begonnen. Verwijder schuim constant. In het begin zal er veel van zijn, dan minder. En als het helemaal verdwijnt, betekent dit dat de kool gefermenteerd is.En vergeet niet om de kool vaker op verschillende plaatsen naar de bodem van de container te prikken (bij voorkeur met een houten stok) of roer om de resulterende gassen vrij te maken - waterstofsulfide en kooldioxide (als u dit niet doet, de kool zal bitter smaken). Hoe minder lucht, hoe meer vitamine C er in de gefermenteerde melk wordt opgeslagen.
De hele tijd tijdens de gisting (ongeveer 10-15 dagen), moet de kool bedekt zijn met pekel. Als het laag is, voeg dan vers bereide 3-4% zoutoplossing toe.

Nadat de zuurkool bezinkt (meestal 3-5 dagen), is het raadzaam om de bovenste bruine laag kool te verwijderen en de onderkant van de cirkel af te spoelen met een hete oplossing van zuiveringszout. Dek de kool vervolgens af met een schone, in pekel gedrenkte en goed uitgewrongen linnen doek. Zet het weer onder druk door het gewicht zo te kiezen dat de pekel de rand van de ondersnijdingscirkel bereikt.

Passende toevoeging

Andere groenten, evenals fruit, bessen en kruiden die aan kool worden toegevoegd, fermenteren goed, worden bewaard en vullen de genezende eigenschappen aan. Wortelen verrijken zuurkool bijvoorbeeld met caroteen - provitamine A. Appels delen vitamine C en P, evenals chlorogeenzuur. Lijsterbes en paprika - vitamine C en caroteen. Veenbessen en rode bosbessen - benzoëzuur met antimicrobiële eigenschappen. Pittige planten - laurierblaadjes, karwijzaad, hete pepers, anijs - geven zuurkool niet alleen een specifieke smaak en aroma, ze bevatten essentiële oliën en fytonciden die een nadelige invloed hebben op microben en de afscheiding van spijsverteringsenzymen in ons stimuleren.
Zure kool met jeneverbessen. Ze geven het een aangename specifieke smaak en geur. Je kunt ook honing gebruiken (tot 10 g per 1 kg kool), walnoten, pruimen, champignons.

PROMPT
Als het niet mogelijk is om kool lange tijd in een open container te bewaren, wordt deze overgebracht naar glazen potten en bovenop (twee vingers) met plantaardige olie gegoten. Of ingeblikt, na een half uur gepasteuriseerd te hebben. Als er niet genoeg pekel is (de kool moet er volledig mee bedekt zijn), voeg dan 2% kokende pekel toe.

WERKEN AAN FOUTEN

Zachte zuurkool is de reden. Waarom is zuurkool zacht?

Zuurkool wordt in veel gezinnen voor de winter geoogst. Het is een geweldige aanvulling op veel hoofdgerechten. Bovendien behoudt kool in zuurkool de meeste vitamines en voedingsstoffen.

Veel huisvrouwen maken zich zorgen over de vraag: wat maakt hun zuurkool te zacht? Dit kan gebeuren om de volgende redenen:

• Als de kool is ingevroren, wordt hij niet alleen zacht, maar heeft hij ook een onaangename geur en een zoetige smaak.
• De kool, waarvan je de voorbereidingen hebt gemaakt, bevatte een grote hoeveelheid nitraten.
• Zachtheid en onvoldoende knapperigheid kunnen erop wijzen dat vroege koolsoorten zijn gebruikt bij het oogsten.
• De reden voor de zachtheid van zuurkool kan het overhaaste oogsten zijn van de koolkoppen die net uit de tuin zijn gehaald. Voor het oogsten moeten gesneden koolkoppen een tijdje liggen.
• Tijdens het fermentatieproces moet de kool periodiek worden doorboord om overtollig koolstofdioxide vrij te maken. Als dit niet gebeurt, zal zuurkool niet alleen ernstig in smaak verliezen, maar ook zachter worden.
• Om te voorkomen dat zuurkool te zacht wordt, gebruikt u voor het oogsten alleen sterke, grote kroppen.
• Na het versnipperen de kool niet pletten (of pletten). Je hoeft het alleen maar met zout te mengen. Gebruik voor de bereiding alleen houten, glazen of geëmailleerde bakjes.

Kool kan zacht worden met een beetje zout. Je moet minstens 20 g zout per 1 kg kool doen.

De kool zal knapperig en wit zijn, je moet hem zouten op de groeiende jonge maan.

• Als je deze simpele regels volgt, zal je kool altijd behoorlijk stevig en knapperig zijn.

Wat gedaan kan worden

Hoe kan ik een al gekookt gerecht bewaren? Wat te doen met kool die van uiterlijk en kwaliteit is veranderd? Je moet het resultaat van je werk niet meteen weggooien. Je kunt zo'n snack niet in zijn natuurlijke vorm eten, maar het kan worden gebruikt om sommige gerechten te bereiden, bijvoorbeeld koolsoep.

Om snotkool voor bepaalde recepten te gebruiken, moet je hem goed en grondig spoelen voordat je hem in de schaal legt.

Zuurkool snotterig hoe te repareren. Oorzaken van slijmerige zuurkool

Er kunnen verschillende redenen zijn voor het verschijnen van slijm in een product - van materiaal van lage kwaliteit tot een overtreding van de kooktechnologie.

De meest voorkomende factoren die leiden tot verslechtering van de kwaliteit van het zouten:

• hoge temperatuur in de kamer waar containers met gisting worden opgeslagen;
• met suiker breken tijdens het koken;
• gejodeerd zout gebruiken in plaats van gewoon zout;
• kool bevat veel schadelijke toevoegingen - nitraten, fosfaten en andere chemicaliën;
• selectie van een ongeschikte variëteit om te oogsten;
• de gerechten zijn verkeerd gekozen;
• bij het vergisten is er weinig zout gebruikt of het was te fijn gemalen.

Belangrijk! Het is mogelijk om kool alleen goed te zouten met grof zout. Kristallen helpen bij het verpletteren van de plakjes tijdens het roeren en lossen geleidelijk op in de container tijdens het zoutproces.

Bedenk waarom het product bederft tijdens het fermentatieproces en er slijm in verschijnt.

Verkeerde keuze van containers voor fermentatie

Kool wordt al lang gefermenteerd in houten kuipen, vaten, vaten. Tegenwoordig is het moeilijk om dergelijke containers te vinden, vooral als je in een stad woont. In dit opzicht gebruiken huisvrouwen glazen potten of geëmailleerde potten. De genoemde materialen zijn neutraal en geven geen ongewenste smaak aan het gerecht.

Gebruik geen plastic bakjes - emmers, grote kommen, grote afgesneden flessen. Al deze producten kunnen ongewenste chemische verbindingen introduceren die op zijn best de smaak van het product bederven en in het slechtste geval tot vergiftiging kunnen leiden.

Gebruik geen metalen containers - aluminium, koper, gegalvaniseerd of roestvrij staal. Hun oppervlakken kunnen oxideren, waardoor er een metaalachtige smaak in de zuurkool zal verschijnen, de pekel stroperig wordt en het mislukte zouten moet worden weggegooid.

Selectie van ongeschikte variëteiten

De beste variëteiten voor beitsen zijn halverwege de late en late rijping. Deze soorten brachten voldoende tijd door in de tuin om alle zonne-energie en voedingsstoffen uit de aarde te halen. Zelfs in vergelijking met variëteiten in het middenseizoen bevat hun blad twee keer zoveel suiker, dat actief betrokken is bij fermentatie- en fermentatieprocessen.

Wist u? Kroppen kool, in hun geheel of in helften gefermenteerd, bevatten twee keer zoveel sporenelementen en vitamines als gehakte kool. Ze kunnen tot 8 maanden worden bewaard zonder hun kwaliteiten te verliezen.

Als je vroege of middelmatige variëteiten probeert te fermenteren, zullen de meststoffen en groeiversnellers die ze hebben geassimileerd de pekel niet alleen viskeus maken, maar zullen ze ook het werkstuk kunnen vernietigen met afbraakproducten van chemicaliën die deel uitmaakten van de verbanden.

Extra ingrediënten van slechte kwaliteit

De slechte kwaliteit van de componenten bederft merkbaar de smaak en het uiterlijk van zouten, waardoor het verlangen om het te eten verdwijnt. Afhankelijk van het recept zijn extra componenten van het gerecht: wortelen, zwarte peperkorrels, laurierblaadjes, water, zout en suiker. Als er geen vragen zijn over kruiden, moet de kwaliteit van het gebruikte water zorgvuldig worden gecontroleerd.

Wist u? Gezien de Duitse oorsprong van het gerecht en het antifascistische sentiment in de Verenigde Staten tijdens de Tweede Wereldoorlog, liep de verkoop van het product in het land terug. Om de oogst te redden, kreeg het gerecht de naam Liberty Cabbage, waarna de verkoop omhoogschoot.

Voor fermentatie wordt alleen gefilterd of gekookt water gebruikt - als dit ingrediënt in het recept aanwezig is.Wortelen moeten medium zijn, goed gewassen, geschild en opnieuw gewassen, matig zoet en nitraatvrij. Bij het bereiden van extra ingrediënten voor toevoeging aan gehakte kool, is het noodzakelijk om te voldoen aan receptvereisten en gezondheidsnormen.

Overtreding van kooktechnologie

Naast het bovenstaande, is het voldoende om tijdens het koken een van de volgende fouten in het technologische proces te maken om de kool met slijm bedekt te laten raken:

• slechte bereiding van kool en wortels - de aanwezigheid van vuil, parasieten, harde bladeren of schil;
• onvoldoende of overmatige hoeveelheid extra ingrediënten - onderzout, te zout, veel suiker, laurierblaadjes, peper;
• gebruik bij het zouten van een koolstronk, een verzameling schadelijke stoffen in een koolvork;
• het gebruik van koolkoppen van verschillende groottes en variëteiten om te snijden;
• het gebruik van schalen met een smalle hals, afdekking of verpakking - zonder goed contact met lucht zal er zich slijm op de kool vormen, of het zal helemaal "stikken".

Geheimen van beitskool.

Geheim 1. Koolvariëteiten. Laatrijpe koolsoorten zijn uitermate geschikt voor startercultuur. Het is een feit dat kool wordt gefermenteerd door de vorming van melkzuur erin, maar om dit zuur te vormen, is de aanwezigheid van een voldoende hoeveelheid natuurlijke suiker in kool noodzakelijk. Dit is in de late herfst. Geheim 2. De invloed van de maan. Laten we uit het raam kijken. Oude wijsheid zegt dat de kwaliteit van het zuurdeeg op een verbazingwekkende manier verband houdt met de toestand van de maanfasen. De knapperigste kool wordt verkregen bij het leggen op de nieuwe maan. Geheim 3. Zout. Om een ​​pot kant-en-klare kool van 3 liter te verkrijgen volgens het recept, heb je 60 g zout nodig (2 volle eetlepels). Maar sinds late koolsoorten bevatten bitterheid en vaak onvoldoende suikergehalte, dan is het nodig om 2 delen zout (40 g) in het mengsel en 1 deel suiker (20 g) te doen. Geheim 4. De schade van azijn. Kool moet op natuurlijke wijze worden gefermenteerd, zonder toevoeging van azijn. Azijn (suiker wordt er meestal bij toegevoegd) maakt dingen gemakkelijker, diversifieert de smaak van kool, maar helaas zijn de voordelen niet hetzelfde. Misschien alleen als de azijn zelfgemaakt is, zal het een andere zaak zijn. Geheim 5. Onderdrukking. Als kool in een vat wordt gefermenteerd, heb je een lading nodig. En hoe het te organiseren als de gastvrouw de hele winter in delen fermenteert - in een pot van drie liter? Neem dan een hele plastic zak, giet er minder dan de helft van het water in, laat de lucht ontsnappen en knoop helemaal aan het einde van de zak. Duw het pakket langzaam in de keel van het blik, doe het allemaal, het drukt op de kool. Geheim 6. Supplementen. De klassieke is geraspte wortelen (ongeveer een tiende van het volume kool). Ook worden bij het fermenteren appels, pruimen, veenbessen of rode bosbessen aan kool toegevoegd. Knoflook of verse gember kan worden toegevoegd voor een prikkelende fermentatie-ervaring. Maar u moet geen uien toevoegen, dit vermindert het potentieel voor langdurige opslag. Geheim 7. Specerijen. Gebruik voor verschillende smaken aromatische zaden: komijn, koriander, komijn of anijs. Het Kaukasische recept voor zuurkool omvat de toevoeging van hete rode peper. Een populair recept voor Gurian-kool met de deelname van rauwe bieten (een zesde van het totale volume kool), hete peper en hete marinade op basis van wijnazijn (zout, suiker, rode peper, koriander, kruidnagel, azijn). Geheim 8. Formulier. Op de markt verkopen grootmoeders zuurkool zolang noedels. Deze snijmethode heeft echt invloed op de smaak van het eindproduct en kan alleen worden bereikt door de kool te snijden met een speciale stroomrail. Geheim 9. Temperatuur. De optimale bewaartemperatuur voor afgewerkte kool moet tussen de 0 en -2 graden Celsius liggen. Voorkom bevriezing, anders wordt de kool zacht en verliest hij zijn heilzame eigenschappen.

Zuurkool. Hoe kool thuis te fermenteren - handige tips

Onze eerste ervaring met mijn man in het beitsen van kool eindigde in een fiasco. Het is heel lang geleden, in die tijd hadden we geen idee van computers en internet, recepten werden van elkaar gekopieerd in een notitieboekje.Maar ik raakte later geïnteresseerd in de fijne kneepjes van het koken van zuurkool, toen ik een emmer kool moest weggooien. Feit is dat we de "verkeerde" zomerkool kochten, en na de zuurdesem werd het zo zacht als pap. Sindsdien zijn er vele jaren verstreken, we hebben ervaring opgedaan, die ik met u wil delen.

1. Het belangrijkste is om kool te kopen of te laten groeien voor het beitsen van alleen late variëteiten. Zomerkool is hiervoor volkomen ongeschikt. Bij zomerkoolvariëteiten zijn de bladeren dunner, groener en brokkelig. Winterkoolvariëteiten onderscheiden zich door een dichte kool en witte kleur. Let er bij het kiezen van kool op dat deze niet te "pezig" is, met harde aderen.
2. Gesneden kool voor het beitsen mag geen erg kleine stukjes zijn. Elk stuk moet ongeveer 5 mm dik zijn. Door de kool te veel te hakken, wordt deze zachter.
3. Gebruik voor zuurkool grof gemalen niet-gejodeerd zout.
4. Ga op verantwoorde wijze om met de keuze van verpakkingen. Voor gisting zijn glazen, houten of geëmailleerde schalen zonder chips geschikt. In een aluminium steelpan reageert melkzuur, dat ontstaat tijdens de fermentatie, en ruïneert het je hele bedrijf.
5. Zure kool moet een temperatuur hebben die niet hoger is dan 24 en niet lager dan 20 graden. Oververhitting - je krijgt gelei en in een koude kamer zal de kool gewoon niet verzuren.
6. Het fermentatieproces duurt ongeveer 3 dagen, daarna kun je natuurlijk kool eten. Maar de echte smaak van klassieke zuurkool zal pas na een week verschijnen.
7. Pers gehakte kool voor zuurdesem met iets zwaars, zoals een bord met een potje komkommers van 3 liter. Mijn grootmoeder hield altijd onderdrukking bij de hand - een houten cirkel en drukte erop met een schone zware steen.
8. Om te voorkomen dat de gassen die tijdens de fermentatie ontstaan, zich ophopen in de kool, moet deze op verschillende plaatsen met een houten stokje worden doorboord.
9. Voor het bewaren van zuurkool is de ideale temperatuur van 0 tot +2 graden. Je kunt de kool in potten van 3 liter doen en dan is het handig om hem in de koelkast te bewaren.
10. Kool wordt 9 maanden uitstekend bewaard. Toegegeven, hoe langer het wordt bewaard, hoe zuur het wordt. Daarom is het beter om allemaal in kleine porties te koken.
11. Kool behoudt zijn eigenschappen alleen als hij eenmaal is ingevroren. Je kunt de zuurkool in zakjes schikken en in de vriezer leggen.
12. Let voor een heerlijk knapperige zuurkool op de maanstand. Het is het beste om kool te fermenteren op de groeiende maan, na de nieuwe maan in 3-4 dagen.

Fouten in de landbouwtechniek

Een bittere nasmaak verschijnt in kool als, tijdens de periode van groei en rijping:

• het gewas werd overvoerd met minerale meststoffen met een hoog stikstofgehalte, vooral in combinatie met slecht georganiseerde irrigatie;
• bij de verwerking tegen ziekten en plagen overschreden ze de aanbevolen dosering van nitraat;
• beperkte voeding met kalium en fosfor in het stadium van vorkvorming;
• bittere peper werd in de buurt geplant;
• groenten werden vroeg of te laat geoogst.

Het koolgewas zal bitter smaken als er gedurende het seizoen sprake is van langdurige droogte en daarbij hoge omgevingstemperaturen.

Waarom zure kool zuur.

Zuurkool is niet alleen een traditioneel aperitief of een onderdeel van veel gerechten op de tafel van de Slaven, maar ook een natuurlijke genezer. Het bevat vitamine C en K, B-vitamines, kalium, ijzer en vele andere nuttige stoffen. Zuurkool zal de eetlust vergroten, de secretoire activiteit van de maag versterken en als een diureticum werken. Zuurkool kan zijn waarde tot 6-8 maanden behouden. Maar hoe kool te fermenteren zodat het niet al die tijd zuur wordt, is een eenvoudige vraag! Hiervoor bestaat een speciaal zuurkoolrecept.

Recept. Zuurkool Je hebt nodig: witte kool (gehakt - hoeveel is er nodig voor een gezin), 100 g wortels per 1 kg kool, 800 g zout, 8 liter water, blikjes van 3 liter, natuurlijke houten blokken (breedte - 3 cm, lengte - 5 cm, dikte - 1 cm); nylon deksels, emaillen emmer (10 l).

Bereiding: kool en wortelen hakken, mengen; giet water in een emmer, los er zout grondig in op; giet kool en wortels in kleine porties in de pekel en bewaar ze 5 minuten in de pekel; pers de kool en wortels uit en doe ze in potten, leg de blokjes erop; we sluiten de banken met deksels en zetten ze op het balkon (in de kelder); we maken de volgende 2 batches kool, elk 5 minuten langer dan de vorige (10, 15 minuten); als er nog kool is, voeg dan voor de volgende 3 batches water toe en voeg 100 g zout toe, herhaal de zuurdesem in pekel, zoals bij de eerste drie batches. Daarna wordt het niet aanbevolen om de basis van deze pekel opnieuw te gebruiken. Als je de kool extra moet fermenteren, is het beter om de pekel opnieuw te maken.

Als je zuurkool in een klassieke vorm nodig hebt, in een kleine hoeveelheid, dan is het volgende zuurkoolrecept voldoende. Je hebt nodig: een vorkje witte kool, 80 g wortelen, zwarte peperkorrels (naar smaak), laurier (naar smaak); 80 g zout, 25 g suiker, pot van 3 liter, nylon deksel, water. Bereiding: snijd kool en wortelen; leg laurier, erwten op de bodem van de pot, leg kool - wortels in lagen; maak een aparte pekel - los zout en suiker op in water, giet de pekel in de pot tot de rand; bedek de pot gewoon met een omgekeerd nylon deksel, plaats de pot in een diep bord (zodat de pekel niet overloopt), laat de kool in de keuken staan ​​(op kamertemperatuur); elke 12 uur moet je de kool roosteren met een houten stok; op de 3e dag is de kool meestal klaar. Het is belangrijk om te voorkomen dat de kool bovenop zonder pekel zit - vul de overlopende pekel van de plaat bij.

Nu weet je hoe je kool moet fermenteren.

Zuurkool komt altijd van pas in je huis. Het kan niet alleen afzonderlijk worden geserveerd, maar ook in een mengelmoes, toegevoegd aan strudels, gekookt met gebakken aardappelen, een vulling voor taarten, knoedels, gebakken gesloten taarten ermee, enz.

Veel mensen luisteren graag naar muziek. Dankzij moderne technologieën verschijnen er verschillende nieuwigheden voor het luisteren naar muziek van hoge kwaliteit, zoals poweramp voor Android. PowerAMP Music Player voor Android Phone is precies wat je nodig hebt.

Getuigenissen

Evgeniya, 64 jaar oud.

Elk jaar augurk ik kool in glazen potten van drie liter, nooit kant-en-klaar smaakt het bitter. Ik vergeet niet om overtollige gassen te verwijderen en volg altijd mijn oude recepten. Gasten en familieleden - iedereen zegt dat de kool er heerlijk uitkomt.

Anastasia, 67 jaar oud.

Elk jaar snijd ik alle koolkoppen voor de vorst, ze zeggen dat dit de smaak beïnvloedt. Als ik geen tijd heb, probeer ik op de eerste vorstdag alles te verwijderen. Ik volg het fermentatieproces zorgvuldig, voordat ik het op tafel serveer, controleer ik altijd of het klaar is. Meestal komt het er lekker uit, en als het een beetje bitter smaakt, dan gebruik ik het voor borsjt- en koolsoep.