We snijden een varken - een beschrijving van hoe je moet snijden, diagrammen snijden en advies over het correct slachten van een varken (120 foto's + video)

Iedereen die varkens grootbrengt, moet beslissen over het slachten van dieren na het vetmesten. Er zijn drie mogelijkheden: breng het dier naar het slachthuis, huur een specialist in of steek de varkens zelf neer. De derde optie is het meest winstgevend in termen van besparing van geld en tijd, maar hiervoor moet je niet alleen over vaardigheid en fysieke kracht beschikken, maar ook over de juiste kennis. Bovendien is het noodzakelijk om het slachten van varkens te bezoeken, en meer dan eens, om de technologie van begin tot eind visueel te bestuderen.

Slachten van varkens

Slachtijd

Het juiste moment om het dier te slachten is belangrijk. In de meeste gevallen worden varkens naar de slacht gestuurd, waarvan het gewicht de grens van 100-110 kg heeft overschreden. Ervaren boeren raden aan om deze zomer in de ochtenduren te doen, wanneer er nog geen intense hitte en vliegen zijn. Houd er rekening mee dat de hele procedure, inclusief het snijden van het karkas, minstens 3 uur zal duren, en als het voor de eerste keer door een persoon wordt uitgevoerd, duurt het nog langer.

In de winter kun je op elk moment van de dag een varken steken. Als het regenachtig weer is, is het beter om het evenement uit te stellen, maar als er een comfortabele overdekte ruimte beschikbaar is, kan er worden geslacht. Er moet ook rekening worden gehouden met de fysieke conditie van het dier. Er moet enige tijd verstrijken na het nemen van antibiotica of andere diergeneesmiddelen, anthelmintische en antiparasitaire behandeling. Als het varken onlangs is behandeld, is het belangrijk om de slachttijden aan te houden die worden aanbevolen in de medicatie-instructies.

Slachthuis van een vleesverpakkingsbedrijf

Bij vleesverwerkende bedrijven worden dieren geslacht en hun karkassen verwerkt. Deze organisaties zijn groot (500 ton vlees per ploegendienst), middelgroot (100 ton) en klein (50 ton). De varkensslachttechniek is gemechaniseerd door een bijna continue stroom.

Bij zo'n productie zijn er meestal veel verschillende afdelingen, die zijn onderverdeeld in vuil en schoon. De eerste omvat de werkplaats voor het houden van dieren vóór het slachten en de primaire verwerking van varkens.

Voordat varkens worden geslacht, worden ze in een slachthuis gehouden om te herstellen van het transport van de varkenshouderij. De vleesverpakkingsfabriek heeft alle voorwaarden om dieren 2-3 dagen te houden - voerbakken, platforms, schuren. Het is verplicht om een ​​quarantainegebied, een isolator en een sanitair slachthuis (voor zieke dieren) te hebben.

Als de productie meerdere verdiepingen heeft, moet de bovenverdieping worden toegewezen aan het slachthuis van varkens. Dit verbindt het verticaal met andere items met behulp van transportbanden en pijpleidingen.

Een varkensslachthuis is een productiefaciliteit en moet aan bepaalde regels voldoen. Muren, plafonds, scheidingswanden, vloeren - alles is glad, gemaakt van waterdicht materiaal. Het oppervlak van de vloer is hellend gebouwd naar de afvoer toe. Het is absoluut noodzakelijk om een ​​riolering en een filter voor afvalwaterzuivering te hebben, evenals hoogwaardige ventilatie.

Kan een varken worden geslacht als het loopt?

Op de leeftijd van 4-5 maanden bereiken vrouwelijke varkens de puberteit. Op een bepaald moment, eens in de 18-24 dagen, hebben ze een jacht - een toestand waarin de hormonale achtergrond van het dier verandert en het klaar is om te paren. Ervaren boeren raden aan om het varken niet te slachten terwijl het loopt. Onder invloed van hormonen verslechteren de kwaliteitsindicatoren van vlees.

De jacht op varkens duurt ongeveer 2 dagen, maar het is raadzaam om het dier minstens 10 dagen na het einde van de oestrus en niet later dan een week voor het begin van de volgende jacht te snijden. De staat van opwinding bij een varken kan worden bepaald door de tekenen:

1. Ze maakt zich zorgen, wrijft de achterkant van haar lichaam tegen de muren, draait de inventaris om.
2. Eetlust neemt af.
3. De geslachtsdelen zwellen een beetje op, worden rood.
4. De uier en tepels worden ook groter.
5. Het varken springt op zijn soortgenoten, ongeacht hun geslacht.
6. Het dier reageert bijzonder heftig op de aanwezigheid van een zwijn.
7. Bij het aanraken van de onderrug bevriest het varken in een bedekkende positie.

Op het moment van de jacht is het slachten gecontra-indiceerd.

Een handige site voorbereiden

Nu hebben we het over jonge biggen. Hoe een varken te slachten, zullen we hieronder zeggen. Maar ongeacht leeftijd, grootte en geslacht mag het proces geen onnodig lijden bij dieren veroorzaken en stress veroorzaken, wat de smaakkenmerken van vlees negatief beïnvloedt.

Zogende varkens en varkens die de leeftijd van 3-4 maanden hebben bereikt, verschillen aanzienlijk in grootte en gewicht van volwassen varkens. Ze hebben veel minder fysieke kracht, en tijdens het slachten kan de boer het misschien zonder de hulp van een professionele slager stellen, die zeker voor het werk moet betalen of het vlees zal moeten delen.

Als het voor het slachten van een volwassen varken nodig is om een ​​uitgebreide slachtruimte voor te bereiden, dan kan een kleine big in de achtertuin van de boerderij worden geslacht. Als andere bewoners van de varkensstal het slachtproces zien, zullen ze zeker nerveus worden en hun eetlust verliezen. Hun gewichtstoename zal drastisch afnemen en giftige stoffen zullen zich in hun spiervezels gaan ophopen, die de smaak van vlees verminderen.

Voorbereidende fase voor het slachten

Nadat de slachtdatum is gepland, is het noodzakelijk om een ​​dierenarts uit te nodigen op de boerderij om het dier te onderzoeken. Deze maatregel maakt het mogelijk om in de toekomst vlees legaal te verkopen. De dierenarts zal een document afgeven dat het recht geeft om producten van een geslacht varken te verkopen.

Voorbereiding op het slachten omvat een aantal andere maatregelen. Om de darmen van het dier te reinigen, wordt ongeveer 12-18 uur voor de ingreep gestopt met voeren. Het is toegestaan ​​om alleen water te geven, maar 4 uur voor het slachten mag het varken ook geen drank krijgen. Al deze maatregelen zijn gericht op het verbeteren van de kwaliteit van vlees. Daarnaast is het veel gemakkelijker om een ​​hongerig varken uit het hok te lokken door het voer aan te bieden. Het is het gemakkelijkst om het varken achterstevoren uit de varkensstal te halen en een emmer over zijn kop te gooien, waardoor het zicht wordt beperkt.

Referentie. Een dier dat in een besloten ruimte wordt gehouden, moet eerst worden gewassen met warm water en een borstel.

Slachtproces

Het doel van de boer is om te proberen het dier snel en zonder leed te doden. Een sterke schrik mag niet worden toegestaan, aangezien het vrijgekomen hormoon adrenaline het vlees een onaangename smaak zal geven. Er zijn verschillende manieren om een ​​varken te slachten:

1. De eerste omvat het fixeren van het lichaam en het geven van een nauwkeurige en krachtige slag aan de nek of het hart.
2. Bij de tweede methode wordt het dier eerst bedwelmd door een harde slag toe te brengen met een stomp voorwerp in het voorste deel van het hoofd, en vervolgens worden ofwel de halsslagader en de halsader doorgesneden, of het hart wordt doorboord.

Het is belangrijk om het varken op de juiste manier te slachten en de optie te kiezen die voor u handiger is. Met behulp van de eerste slachtmethode is het noodzakelijk om de hulp van een andere persoon in te roepen, omdat het niet eenvoudig is om een ​​dier te repareren waarvan de massa soms meer dan 200 kilogram bedraagt. Er zijn gevallen waarin een varken, radeloos van angst, nadat het een fatale slag in de nek of het hart heeft gekregen, losbreekt, in doodsangst rond de binnenplaats rent en gewelddadig gilt. In een vlaag van woede is ze in staat een persoon te verwonden.

Varkensslachting

De tweede optie is veel eenvoudiger dan de eerste, en een vrouw kan het indien nodig aan, want na een klap op het hoofd gaat het varken uit, maar sterft niet. Verder voelt ze geen angst en pijn, wat de slachtprocedure enorm vergemakkelijkt.Deze methode is veiliger, omdat een verdoofd varken een persoon geen kwaad kan doen.

Laten we het slachtproces thuis in meer detail bekijken.

1. Voor het varken wordt een schaal met voer neergezet, dit helpt het af te leiden.
2. Een touw wordt op de achterpoten gegooid en samengetrokken, waarna het dier valt. Je kunt het touw over een sterke dwarsbalk gooien en naar je toe trekken, zodat het varken hangend omhoog komt.
3. Wanneer de bof kalmeert, worden de halsslagader en de halsslagader snel doorgesneden met een precieze slag (het mes wordt aan één kant in het gebied van de nek- en borstovergang ingebracht).
4. Als de boer bloed nodig heeft voor verdere verwerking, is het noodzakelijk om vooraf voor de verzamelcontainer te zorgen.

Belangrijk! Het mes mag pas uit de wond worden verwijderd als het dier is gekalmeerd. Daarna wordt het voorzichtig verwijderd zodat het bloed eruit komt.

Exsanguination

Het karkas moet worden leeggebloed door voorzichtig een mes of breinaald uit de wond te halen. Sommige varkensbezitters doen dit niet als ze geen bloedworst gaan koken en na het slachten beginnen ze onmiddellijk met het verwerken van het karkas. Als het vlees echter te koop is, moet het bloed worden afgetapt.

Bloed stroomt het beste uit het lichaam door een opening in de nek wanneer de halsslagader en halsader worden ontleed. In dit geval kan het varken op zijn zij liggen of in hangende toestand zijn. Een schone schaal (schep of kom) wordt onder de stroom geplaatst. Na een punctie van het hart blijft een deel van het bloed in het borstbeen, daarom verdient deze methode minder de voorkeur.

Varkensvlees karkas bloeden

Varkensopslag na het slachten

In de toekomst bewaar je het vlees het beste in een koelkast of ijshuis in een geëmailleerde kom met een strak deksel. Het vlees kan worden ingevroren en verder worden bewaard in de vriezer, en geleidelijk ontdooien voor gebruik.

Varkensvlees kan ook op een van de volgende manieren worden bewaard (Figuur 7):

• Bereid corned beef voor. Het vlees wordt royaal ingewreven met zout en in vaten, potten of dozen gedaan, waarbij de lagen vlees worden bestrooid met peper en kruiden.
• Op dezelfde manier kun je varkensvet koken, gezouten in grote stukken in een doos.
• Mager varkensvlees kan worden gebruikt om hammen te koken door ze te zouten of te koken. Ook kan vlees worden gebakken en gerookt.

Figuur 7. Methoden voor het bewaren van varkensvlees: 1 - invriezen, 2 - zouten, 3 - spek, 4 - kookworst
Worsten worden ook bereid uit darmen, stukjes spek en vlees, die verder worden gebakken of gebakken. Uit de video leert u hoe u snel en nauwkeurig een varkenskarkas kunt splitsen om verkoopbaar vlees en reuzel van hoge kwaliteit te verkrijgen.

Snijden en verwerken van karkassen

Na het einde van het slachtproces, wanneer het dier is gestopt met bewegen en het bloed volledig is vertrokken, kunt u overgaan tot de primaire verwerking van het karkas. Als het niet nodig is om de huid te verwijderen, wordt er geschoten. Gebruik hiervoor:

• brander;
• gasbrander;
• rietje.

De huid wordt volledig verbrand met vuur, waarna het roet wordt afgeschraapt met een schraper en de huid wordt gewassen met warm water.

Als ze van plan zijn de huid van het karkas te verwijderen, kun je het doen zonder te schieten... Het is noodzakelijk om ondiepe (ongeveer 0,5 cm) incisies achter de oren te maken, evenals rond het hoofd. Beginnend bij de nek wordt langs de tepellijn langs het hele lichaam een ​​incisie gemaakt. In het genitale gebied en de anus wordt de huid verwijderd.

De huid wordt verwijderd, beginnend bij de achterpoten, en gaat geleidelijk hoger. Het wordt een beetje getrokken en met een scherp mes van de laag spek gescheiden. Vervolgens wordt de huid 30 minuten in een rol gerold om af te koelen, waarna deze op een schoon oppervlak wordt gelegd en volgens het principe wordt behandeld met grof steenzout - 3 kg zout voor elke 10 kg huid. Daarna wordt het weer opgerold en 3 weken bewaard om te worden gezouten in een koele kamer.

Vervolgens beginnen ze het karkas te snijden. Dit proces verloopt als volgt:

1. Scheid het hoofd van het lichaam met een bijl.
2. Op de buik is een schort uitgesneden.
3. De kist is met een bijl in twee delen verdeeld.
4. Het uiteinde van de slokdarm wordt vastgebonden en verwijderd, waarna het hart, de longen en het middenrif uit het karkas worden verwijderd.
5. Ze beginnen de darmen en maag te extraheren.
6. Nu moet u de lever scheiden en ervoor zorgen dat u de galblaas niet beschadigt.
7. Vervolgens worden de nieren met de blaas afgesneden.
8. Aan het einde van het snijden wordt het karkas met een schone doek afgeveegd en langs het lichaam in twee delen verdeeld.

Aandacht! Je kunt het karkas niet met water wassen, anders zal het vlees sneller bederven.

Volgende stappen

De verwerking van varkens en biggen gaat door naar de volgende stadia, waarin vleeskarkassen en voedsel en technische producten worden verkregen. Dit houdt in dat de huid van het uitgebloeide dier wordt verwerkt, de inwendige organen worden uitgetrokken en het varkenslichaam in stukken wordt gesneden. Dit is hoe het gaat.

Het varkenskarkas wordt uitgebloed, maar het wordt als vies beschouwd. Het wordt gewassen in een speciaal apparaat. Daarna moet u de borstelharen verwijderen. De karkassen worden gebroeid in stoombakken met heet water. Bij een temperatuur van 59-64 graden duurt het proces maximaal 7 minuten. Hierdoor kunt u later gemakkelijk stoppels en haren verwijderen, omdat de huid zachter wordt.

Daarna wordt het karkas ondergedompeld in een schraper waar de borstelharen worden verwijderd en afgewassen met water. Dit duurt 25-30 seconden. Het is echter onmogelijk om het lichaam van het varken zo perfect te reinigen, dus de volgende stap is drogen en schroeien. Er is veel aanvullende informatie in het artikel "Zingende varkens".

Vervolgens wordt het karkas schoongemaakt van verbrande borstelharen en naar de verwijdering van interne organen gestuurd. Na het bloeden gebeurt dit uiterlijk 45 minuten.

Als zeugen moesten worden geslacht en er embryo's in werden gevonden, worden ze verwijderd en naar de werkplaats gestuurd voor technische producten. Hetzelfde geldt voor de uier. Bij het verwijderen van de ingewanden bij het varken mogen de wanden van de darmen, maag, urinewegen en galblaas niet worden beschadigd. Als de vloeistoffen die in deze organen aanwezig zijn op het vlees komen, bederft het de smaak.

Wanneer het karkas volledig is voorbereid, beginnen ze het te schillen en in stukjes te snijden, die later worden verwerkt, gebrandmerkt en naar de koelkast worden gestuurd.

Slachtmethoden

Varkensvlees snijden diagram

Om het vlees aan de kwaliteitsnormen te laten voldoen, is het belangrijk om het varken op de juiste manier te slachten. Er zijn verschillende manieren om te slachten:

• naar de nek;
• in het hart.

Beide methoden zijn toepasbaar op zowel volwassen dieren als biggen.... Elke boer kiest voor zichzelf een gemakkelijkere optie. De eerste is populairder bij veehouders, omdat het karkas na een slag in de nek beter bloedt - het bloed verlaat het karkas als het hart klopt. Bij deze methode worden de varkens uiteraard vooraf bedwelmd. Laten we elke slachtmethode afzonderlijk bekijken.

Tot in de nek

Varkensslachting thuis gebeurt vaak in de nek, waar de grootste slagaders passeren. Om het dier te immobiliseren, worden zijn achterpoten vastgebonden of wordt een touw aan zijn rechterbeen vastgemaakt. Verder nemen ze een voorhamer of een bijl en brengen ze met een stomp deel een krachtige slag toe aan het gebied boven de ogen of aan de achterkant van het hoofd.

Wanneer het varken valt, wordt de punt van een mes in de zijkant van de nek gestoken waar het de borst raakt. Na het doorsnijden van de halsslagader en halsader, wordt een container onder het straaltje bloed geplaatst om het op te vangen. Deze methode wordt als veiliger voor mensen en als menselijker voor dieren beschouwd.

Aandacht! Bloeden treedt het beste op als het hart werkt, daarom is de nekmethode populair bij boeren.

In het hart

Een slachting in het hart kan worden uitgevoerd met of zonder voorafgaande bedwelming. Voor een nauwkeurige slag moet je het varken op zijn rechterkant slaan. Om dit te doen, grijpen ze haar bij de rechter achterpoot of gebruiken ze een touw. Vervolgens wordt de punt van het mes in het okselgebied tussen de 3e en 4e ribben gestoken. Het mes kan pas worden verwijderd als het varken stopt met bewegen.

Aandacht! Omdat ik geen ervaring heb met het slachten van varkens, is het de moeite waard om iemand met kennis van zaken uit te nodigen, omdat het hart met maximale nauwkeurigheid moet worden toegebracht.

Knorretje

Als je een varken moet slachten, kun je het op een comfortabel niveau boven de grond hangen door de achterpoten van tevoren vast te binden. Dan handelen ze op wat voor manier dan ook - ze slaan hem in zijn hart of nek. Een big is gemakkelijker te hanteren dan een volwassen big omdat het lichaamsgewicht lager is.

Een paar tips voor beginners

Het grootste probleem voor beginners bij het slachten van een dier is medelijden. In geen geval mag u aan een tamme varken wennen. Het moet duidelijk zijn dat het groeit om verder te worden geslacht. Overbodige gevoelens tijdens het doden zullen je niet toelaten een zelfverzekerde beslissende slag toe te brengen, waardoor je onnodig leed kunt veroorzaken. Ook zal een verkeerde slag het varken doen ontsteken, het zal in woede rondsnellen, bijtende overtreders.

Belangrijk! Geef dieren geen bijnamen en beschouw ze als leden van uw gezin. Dit zal in de toekomst helpen om depressie en slapeloosheid na hun slachting te voorkomen.

Om een ​​varken gemakkelijker te kunnen slachten, moet het worden geïmmobiliseerd. Soms is de gebruikelijke binding niet voldoende. Hier komt verdoving te hulp door met een voorhamer of met behulp van een elektrische stroom op het voorhoofd te slaan. Het correct bedwelmen van een varken voor het slachten is een garantie voor gemak bij verdere acties. Het geïmmobiliseerde dier leeft nog, dus er zullen geen problemen zijn met het verwijderen van bloed tijdens het slachten.

Onderschat het belang van het snel bloeden van uw mascara niet. Hoe sneller deze procedure wordt uitgevoerd, hoe hoger de kwaliteit van het eindproduct. De ideale tijd wordt beschouwd als 3 minuten vanaf het moment van overlijden, maar in sommige gevallen is 5 minuten toegestaan. Een vertraging bij het verwijderen van bloed leidt tot onomkeerbare gevolgen - de processen van stolling en verval beginnen er zeer snel in.

Vereiste inventaris

Bedenk welk gereedschap een boer nodig heeft om een ​​varken te slachten en vervolgens het karkas te snijden.

1. Sterk touw.
2. Voorhamer of bijl.
3. Scherp lang mes.
4. Schraper.
5. Voor het stoken is een brander nodig.
6. Schone container voor het verzamelen van bloed.
7. Schone vodden - gaas, katoenen doek.
8. Warm water.
9. Een tafelblad of grote houten snijplank.

Touw en mes voor het slachten van een varken

Het is belangrijk om je goed voor te bereiden op het slachten van een varken - spreek af met een dierenarts over een bezoek, schakel de hulp in van een deskundig persoon, bereid de benodigde uitrusting voor. De slachtprocedure moet zo snel en pijnloos mogelijk worden uitgevoerd, waarbij ervoor moet worden gezorgd dat het dier niet bang wordt, omdat de kwaliteit van het vlees hiervan afhangt. Het snijden van karkassen gebeurt snel, zonder afleiding, zodat het product niet bederft. Door deze regels te volgen, kan de boer een goede winst uit zijn evenement halen.